Espárragos de Navarra

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Espárragos de Navarra

Los espárragos denominados "Espárragos de Navarra" pertenecen a la variedad Asparagus Officinalis, es un producto de color blanco, textura suave, con fibrosidad casi nula, tierno y de gran sabor, siendo esta última cualidad la que los distingue de otros similares cultivados en distintas zonas geográficas.

Reciben esta denominación los producidos en Navarra, La Rioja y Aragón.

En Tudela son tradicionalmente exquisitos, cultivados con mucho esmero y tratados en la cocina con gran variedad de preparaciones, a cual más sabrosa.

La cocción debe ser justa para que queden "al dente" y no pierdan su sabor. También son muy buenos fritos o a la plancha.

Se pueden tomar simplemente con aceite de oliva virgen extra o acompañados con alguna salsa vinagreta al gusto de cada uno. Es muy frecuento añadir alguna mayonesa.

Este fruto de la huerta debe recolectarse a mano, antes de que asome su cabeza de la tierra, ya que la luz y el sol los seca y colorea de verde o morado. Se localiza por unas pequeñas grietas en la tierra o un pequeño bulto producido por el espárrago al querer salir de la misma.

Se cosechan en primavera y duran normalmente de abril a junio, perdiendo algunas de sus cualidades según avance las fechas de recolección. Sobre esto hay un dicho en la Ribera de Navarra que dice:

• "Los espárragos de abril para mí; los de mayo para mi amo; y los de junio para ninguno"

Ver dos preparaciones.